M A S L I N O V O U L J E

[Strici]

Jako me ?udi da nikom dosada nije palo na pamet pisati o tako važnoj namirnici, kao što je maslinovo ulje. Mislim spominjalo se je, ali ono zaslužuje da mu se otvori cijela tema. Ovo je ve? objavljeno, prije nekoliko godina (ne ovdje), a jer sam ja to tamo stavio, pronašao sam na kompu memorirano i stavljam ovdje jer je jako jednostavno i jasno mnogoštošta o ulju pojašnjeno, uz neznatne izmjene uglavnom jedne rije?i "prijatno" u po meni bolje po naški, i jednu primjedbu koju sam u me?uvremenu ?esto ?uo.

[Strici]

 


                                            Mjerila kakvo?e maslinovog ulja

Kakvo?a prirodnih maslinovih ulja odre?uje se na temelju dobivenih rezultata organolepti?kih i kemijskih analiza te propisanih vrijednosti pojedinih svojstava. Kemijskim analizama utvr?uju se sljede?a mjerila kakvo?e: sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražene kao oleinska; peroksidni broj, kojim se izražava koli?ina hidroperoksida â€" primarnih proizvoda autooksidacije u ulju; odre?ivanjem spektrofotometrijske apsorbancije u UV podru?ju utvr?uje se stupanj oksidacije ulja (ovim mjerilima utvr?uje se i eventualno rafiniranje ulja ili patvorenje dodavanjem rafiniranog ulja).

Senzorijalne analize
Prirodno maslinovo ulje ima izražena specifi?na svojstva mirisa i okusa (flavor), po ?emu se razlikuje od drugih jestivih ulja. Naime, sjemenska i druga biljna ulja, koja se nakon ekstrakcije podvrgavaju postupku rafiniranja, gube prirodna svojstva mirisa i okusa. Zbog toga su od strane COI-a i EU propisane objektivne metode o vrednovanju organolepti?kih svojstava prirodnih maslinovih ulja, koja se osnivaju na tehnici panel testa.

Organolepti?ka svojstva ulja odre?uje skupina specijaliziranih ocjenjiva?a, na ?elu s voditeljem. Oni pojedina?no, kušanjem, ocjenjuju svojstva mirisa i okusa, a svoja zapažanja i ocjenu vrijednosti unose u propisani profilni list i tablicu bodovanja. Dobiveni pojedina?ni rezultati statisti?ki se prera?unavaju i u kona?noj ocjeni uzorka ulja uzimaju se prosjeci.
To tako zvani?no. A ina?e se pri?a da su ti ocjenjiva?i ovisni o lobiju proizvo?a?a uljnih preša i da oni imaju šta za re?i ko ?e to biti; shvatite kako ho?ete, pa si onda možete zamisliti koliko su ocjene realne? tako sam ?uo i tako se pri?a, pa oni koji nisu preše tu i tu kupili, oni mogu dobiti u najboljem slu?aju „vrlo dobro maslinovo ulje                                                              

Nastavlja se

[pija mali]

 sto se mene ti?e , koristim jako puno maslinovog ulja doma gotovo za sve. osi za friganje, tu volim svinjsku mast. nisam neki znalac po pitanju nutritivnih karakteristika pojedinih ulja ali imam prijatelja s braca i on mi dobavlja ulje masline, mislim da je sorta"oblica" i s moje subjektivne strane to mi najbolje paše. imam doma i istarskog ali ono mi je malo oporo reklo bi se žuko. napominjem to je subjektivno mišljenje i možda osobni gušt odnosno navika. uvijek nabavljam doma?a hladno prešana ulja. malo mi dojde skuplje ali mislim da je to to

[Strici]

Netreba se biti stru?njak, ali se može pro?itati i važnije zapamtiti. Ima o ulju puno napisano, ovo što ja stavljam je od neke pametne glave prili?no dobro objedinjeno. Vidi dio šta sam nekad nekom napisao: 

Re: Maslinovo ulje
Postao/la Strici » 27. 08. 2008. (23:10)

Sasvim malko gorkastog okusa je poželjno, ?ak ga malo mora i biti. Jako gorko je uglavnom: jer se drži u nepropisnim posudama. Neopranim, ?ak i kamenicama. Jer se skupljaju i pokvareni plodovi pod maslinom, (iz ?iste gramzljivosti), a naj?eš?e je gorko jer se masline predugo drže u moru. Ubrana maslina bi se tredala skoro da kažemo svakodnevno isprešati.

[Strici]

Prvotni tekst ide dalje:

  Pozitivna svojstva
Vo?ni flavor ploda masline: miris i okus podsje?a na zdrav i svjež plod masline, ubran u najpovoljnijem stupnju zrelosti

Vo?ni flavor zrelog ploda: ulje dobiveno od zrelih plodova, miris je naj?eš?e ublažen, a okus slatkast.

Vo?ni flavor zelenog ploda: ulje dobiveno od zelenih plodova

Svojstva više ili manje ukusna, ne smatraju se nedostacima, ali utje?u na vo?nu aromu

Jabuka: flavor maslinova ulja što podsje?a na jabuku.

Slatko: okus ulja je ukusan â€" slatkast, u kojem se ne osje?aju svojstva gorko, trpko i pikante.

Trava: flavor svojstven nekim uljima što podsje?a na svježe pokošenu travu.

Zeleno liš?e (gorko): flavor ulja dobivenog od pretjerano zelenih plodova ili kojih su samljeveni s liš?em ili gran?icama maslina.

Gorko: okus svojstven ulju dobivenom od zelenih ili djelomi?no zelenih plodova. Može biti više ili manje ukusan, ovisno o stupnju izraženosti.

Oporo: svojstveno ze neka ulja koja prilikom kušanja proizvode osje?aj trpkosti.

Pikante: osje?aj oštrog okusa, svojstven uljima dobivenih na po?etku prerade maslina, osobito još zelenih maslina, a u vezi je s fenolnim sastojcima.

Bademasti: ovaj flavor može biti izražen na dva na?ina: tipi?an za svježi plod badema ili onaj svojstven suhom i zdravom plodu, koji se može zamijeniti s po?etnom užegloš?u ulja.

Ublažen i lagan: flavor maslinovog ulja s vrlo slabo izraženim organolepti?kim svojstvima, zbog gubitka aromatskih sastojaka.

Sijeno: flavor svojstven nekim uljima što podsje?a na više ili manje suhu travu.

Neugodna svojstva, i kada je njihova izraženost manje primjetljiva, smatraju se kao organolepti?ki nedostaci:

Zemlja: flavor svojstven za ulja dobivena od maslina skupljenih sa zemlje, ili one?iš?enih.

Staro: flavor svojstven uljima kada se dugo drže u spremnicima kao zaliha.

Crvljivo: flavor svojstven ulju dobivenom od plodova jako napadnutih li?inkama maslinove mušice.

Metalan: svojstven je uljima što su dugo u dodiru s metalima u tijeku prerade ili skladištenja.

Pljesnivost-vlaga: ulja dobivena od plodova u kojima su obilno razvijene plijesni i kvasci zbog skladištenja u vlažnim prostorima.

Užeglo: kod ulja u kojima je izražen autooksidacijski proces, a uzrokuje ga dugotrajniji dodir ulja sa zrakom.

Upaljeno: kod ulja dobivenog od maslina skladištenih u stanju razvijene fermentacije.

Salamura: flavor ulja od maslina ?uvanih u slanoj vodi.

Komina: flavor koji podsje?a na maslinove komine.

Sapunjiv: flavor s mirisom i okusom što podsje?a na onaj od zelenog sapuna.

Vegetabilna voda: flavor što ulje poprima prilikom loše dekantacije i produženog dodira s vegetabilnom vodom.

Vinski-octikav: flavor koji podsje?a na vino i kiselinu, a potje?e od stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.

Po krastavcu: flavor ostaje prilikom dugog skladištenja u hermeti?kim posudama, a uzrokuje ga nastajanje 2-6 nonadienala.

Kuhan ili prekuhan: flavor ulja koji se dobije pretjeranim zagrijavanjem tijekom prerade.

Po talogu: svojstven ulju što se prikuplja u preljevnim taložnicama.

[pija mali]

 hebi ga, ovo je za moj mali mozak previse, uglavnom : maslinovo ulje mi je i ostat ce osnovna prehrambena namirnica ali i kao medikament u sastavu samoniklog bilja ili sl i kao osnova pomada

[Strici]

Nemoj se povla?iti Pija, oni sa ve?im mozgom ve?inom i nisu najpametniji. Jedino imaju ve?i broj kape I ja neznam sve ovo, ko bi to i znao. Znam ono najosnovnije, a ostalo je bilo memorirano odavno na kompu; to od onog vremena kad sam više znao.
Ali sad znam iz prve šta je dobro ulje i uglavnom šta lošem fali. Tako ostalo je bar nekog iskustva u ?uturi. A siguran sam da i ti dobro znaš koje ti ulje paše
Eto sutra vozim daleku u brda po maslinovo ulje; ne toliko za mene, nego za susjedu koja me nije htjela slušati i kupila ulje 5 kuna jeftinije i sad moljaka da joj pokažem gdje je ulje dobro , a jer meni nije svejedno šta ?e ona po Austriji pri?ati o našem ulju, eto idem, a ne ide mi se

[pija mali]

sve ,po meni, sto se maslina ti?e ne može bit loše  , pod uvjetom da nje zagrancivelo zbog lošeg ?uvanja i sl. sve ostalo stvar je subjektivnog gušta. meni je važno da nije ono industrijsko. mada i to je danas upitno ali pouzdajem se u poznanstva i malo iskustva. Vezano tako u mom kraju postoji mlin , stara vodenica , za pšenicu i kukuruz (palentu) . to brašno možda nije nekom dobro ali meni je super mada sirovina je isto hibrid odnosno tretirana na poljima svim onim kemikalijama koje današnjica zahtijeva.

[Strici]

                                   

                                      Me?unarodne norme za maslinova ulja


  Me?unarodne norme za maslinova ulja

U proizvodnji i prometu na tržištu, uz prirodna dolaze i druga maslinova ulja, te ulja od maslinovih komina. Kontrola podrijetla, ?isto?e i raspore?ivanje prirodnih maslinovih ulja prema stupnju kakvo?e obavljaju se sukladno s me?unarodnim normama. „Me?unarodne komercijalne norme za maslinova ulja i ulja od maslinovih komina“, službeno su prihva?ene od Me?unarodnog savjeta za maslinovo ulje (COI-a), Europske unije i ostalih njegovih ?lanica. Prihva?ene se norme primjenjuju na maslinova ulja i ulja od maslinovih komina u me?unarodnoj trgovini ili poslovima u podru?ju koncesija i unapre?enja prehrane.

Maslinovo ulje je ulje koje potje?e isklju?ivo od ploda pitome masline (Olea europea sativa), isklju?uju?i ulja dobivena s otapalima ili pomo?u postupaka reesterifikacije i bilo kakvog miješanja s uljima druge prirode. Naziv maslinovo uljene može se ni u kojem slu?aju primijeniti za ulja od maslinovih komina.

Virgin olive oil â€" prirodno maslinovo ulje je ono dobiveno od ploda masline jedino pomo?u mehani?kih ili drugih fizikalnih na?ina, u uvjetima, posebice toplinskim, koji ne uzrokuju promjene u ulju, i koje nije bilo izloženo nijednom drugom postupku osim pranja, pretakanja, centrifugiranja i filtriranja. Po kakvo?i prirodno maslinovo ulje obuhava?a:

Virgin olive oil extra â€" Prirodno maslinovo ulje ekstra: ulje s organolepti?kom ocjenom 6,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 1 gram na 100 grama ulja, uzimaju?i u obzir i druga mjerila ?isto?e koja su propisana Normama.

Virgin olive oil â€" Prirodno maslinovo ulje (izraz fino može se upotrebiti u trgovini na veliko): prirodno maslinovo ulje s organolepti?kom ocjenom 5,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 2 grama na 100 grama ulja, uzimaju?i u obzir i druga mjerila ?isto?e što su propisana normama.

Virgin olive oil ordinary â€" Prirodno maslinovo ulje obi?no: prirodno maslinovo ulje s organolepti?nom ocjenom 3,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimaju?i u obzir i druga mjerila ?isto?e propisana Normama.

Virgin olive oil lampante â€" Prirodno maslinovo ulje lampante, nije prikladno za neposrednu potrošnju: prirodnomaslinovo ulje s organolepti?kom ocjenom nižom od 3,5 boda i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) višim od 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimaju?i u obzir i druga mjerila ?isto?e propisana Normama. Namijenjeno je za industriju rafiniranja i za tehni?ku uporabu.

Maslinovo ulje rafinirano je ulje dobiveno od prirodnih maslinovih ulja primjenom postupka rafiniranja, koji ne djeluje na promjene prvobitnog sustava glicerida.

Maslinovo ulje je ulje koje se dobiva križanjem rafiniranoga maslinova ulja i prirodnoga maslinova ulja, te se takvo stavlja u promet.

Ulje od maslinovih komina je ulje koje se dobiva pomo?u organskih otapala iz maslinovih komina, isklju?uju?i ulja dobivena reesterifikacijom, te bilo kakva miješanja s uljima druge prirode. Prodaje se pod sljede?im nazivima i opisima:

Ulje od maslinovih komina, sirovo jest ulje namijenjeno za rafiniranje, u svrhu uporabe za ljudsku prehranu ili tehni?ke primjene.

Ulje od maslinovih komina, rafinirano je ulje dobiveno od sirovog ulja maslinovih komina postupkom rafiniranja, koji ne izaziva promjene prvobitnog sustava glicerida.

Ulje od maslinovih komina, je ulje koje se sastoji od križanja rafiniranog ulja maslinovih komina i prirodnog maslinova ulja. Ova mješavina ne može ni u kojem slu?aju imati naziv maslinovo ulje.

U svijetu se danas uzgaja više od 800 milijuna stabala maslina na površini od oko 9 600 000 ha. Na podru?ju Mediterana nalazi se oko 786 milijuna stabala i ostvaruje se 98% svjetskog priroda. Španjolska i Italija imaju najve?i broj stabala maslina i vode?i su proizvo?a?i maslinova ulja. Zna?ajni proizvo?a?i su i Gr?ka, Tunis i Turska. Tako?er, postignuti su zna?ajni pomaci u potrošnji maslinova ulja i na velikim svjetskim tržištima â€" SAD, Australija, Japan, Kanada, koja su ina?e poznata kao tradicionalni potroša?i drugih masno?a

Podaci su od prije nekoliko godina, kako je danas, koga zanima može i sam otkriti

[Strici]

Dio godine živim u dijelu Dalmacije, gdje je maslinovo ulje kako kažu znalci, najbolje, bez obzira na bra?ke, kor?ulanske, istarske i td, a šta svaki koji ga koristi govori da je ono što koristi najbolje, jer je djevi?ansko, jer je zeleno, jer, jer, jer..., a jer se njemu svi?a, a da naj?eš?e nama puno znanja i blage veze o kvaliteti. Tako bar malo teoretskog znanja ?e biti ako štagod od napisanog ne izvjetri.
I ja govorim da je ono koje koristim odli?no, a da nema nikakvih extra ver?ine, junferi?ke kvalitete , odnosno djevi?anske kvalitete i šta sve nisu izmislili kako bi jezilom i napisanim dokazivali kako je ulje dobro.
Ja ulje za sebe, a ve? mi je i dosadilo stalno voziti u zale?inska brda, jer me stalno mole donijeti ulja. Naime kupujem ulje u maslinara koji preša masline još starom metodom, takozvanim "kola?ima" a ako neki znaju o maslinama znat ?e o ?emu se radi. Doduše ne melju se na magare?ji pogom; ali se prešaju navedenim "kola?ima".
Ja sam prije ?etri dana bio u brdima i uslikao po uljari. Naravno da nije u pogonu, jer masline još zriju, i da sam morao izmišljati kako bih uslikao donekle upotrebljive slike.
     
  Prije nekog vremena sam govorio baš o tom na?inu prešanja maslina, i niko mi nije vjerovao da tako danas još neko radi. Na slici se vide "kola?i", uredno posloženi, ?ekaju da masline dozore.