Škola jedrenja za neznalice > Brodska kuhinja

M A S L I N O V O U L J E

(1/6) > >>

Strici:
Jako me čudi da nikom dosada nije palo na pamet pisati o tako važnoj namirnici, kao što je maslinovo ulje. Mislim spominjalo se je, ali ono zaslužuje da mu se otvori cijela tema. Ovo je več objavljeno, prije nekoliko godina (ne ovdje), a jer sam ja to tamo stavio, pronašao sam na kompu memorirano i stavljam ovdje jer je jako jednostavno i jasno mnogoštošta o ulju pojašnjeno, uz neznatne izmjene uglavnom jedne riječi "prijatno" u po meni bolje po naški, i jednu primjedbu koju sam u međuvremenu često čuo. :icon_scratch:

Strici:
 :notworthy:


                                            Mjerila kakvoće maslinovog ulja

Kakvoća prirodnih maslinovih ulja određuje se na temelju dobivenih rezultata organoleptičkih i kemijskih analiza te propisanih vrijednosti pojedinih svojstava. Kemijskim analizama utvrđuju se sljedeća mjerila kakvoće: sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražene kao oleinska; peroksidni broj, kojim se izražava količina hidroperoksida – primarnih proizvoda autooksidacije u ulju; određivanjem spektrofotometrijske apsorbancije u UV području utvrđuje se stupanj oksidacije ulja (ovim mjerilima utvrđuje se i eventualno rafiniranje ulja ili patvorenje dodavanjem rafiniranog ulja).

Senzorijalne analize
Prirodno maslinovo ulje ima izražena specifična svojstva mirisa i okusa (flavor), po čemu se razlikuje od drugih jestivih ulja. Naime, sjemenska i druga biljna ulja, koja se nakon ekstrakcije podvrgavaju postupku rafiniranja, gube prirodna svojstva mirisa i okusa. Zbog toga su od strane COI-a i EU propisane objektivne metode o vrednovanju organoleptičkih svojstava prirodnih maslinovih ulja, koja se osnivaju na tehnici panel testa.

Organoleptička svojstva ulja određuje skupina specijaliziranih ocjenjivača, na čelu s voditeljem. Oni pojedinačno, kušanjem, ocjenjuju svojstva mirisa i okusa, a svoja zapažanja i ocjenu vrijednosti unose u propisani profilni list i tablicu bodovanja. Dobiveni pojedinačni rezultati statistički se preračunavaju i u konačnoj ocjeni uzorka ulja uzimaju se prosjeci.
  To tako zvanično. A inače se priča da su ti ocjenjivači ovisni o lobiju proizvođača uljnih preša i da oni imaju šta za reči ko če to biti; shvatite kako hočete, pa si onda možete zamisliti koliko su ocjene realne? tako sam čuo i tako se priča, pa oni koji nisu preše tu i tu kupili, oni mogu dobiti u najboljem slučaju „vrlo dobro maslinovo ulje                                                              

Nastavlja se

pija mali:
 sto se mene tiče , koristim jako puno maslinovog ulja doma gotovo za sve. osi za friganje, tu volim svinjsku mast. nisam neki znalac po pitanju nutritivnih karakteristika pojedinih ulja ali imam prijatelja s braca i on mi dobavlja ulje masline, mislim da je sorta"oblica" i s moje subjektivne strane to mi najbolje paše. imam doma i istarskog ali ono mi je malo oporo reklo bi se žuko. napominjem to je subjektivno mišljenje i možda osobni gušt odnosno navika. uvijek nabavljam domaća hladno prešana ulja. malo mi dojde skuplje ali mislim da je to to tong47

Strici:
Netreba se biti stručnjak, ali se može pročitati i važnije zapamtiti. Ima o ulju puno napisano, ovo što ja stavljam je od neke pametne glave prilično dobro objedinjeno. Vidi dio šta sam nekad nekom napisao: 

Re: Maslinovo ulje
 Postao/la Strici » 27. 08. 2008. (23:10)

Sasvim malko gorkastog okusa je poželjno, čak ga malo mora i biti. Jako gorko je uglavnom: jer se drži u nepropisnim posudama. Neopranim, čak i kamenicama. Jer se skupljaju i pokvareni plodovi pod maslinom, (iz čiste gramzljivosti), a najčešće je gorko jer se masline predugo drže u moru. Ubrana maslina bi se tredala skoro da kažemo svakodnevno isprešati.


Strici:
Prvotni tekst ide dalje:

  Pozitivna svojstva
Voćni flavor ploda masline: miris i okus podsjeća na zdrav i svjež plod masline, ubran u najpovoljnijem stupnju zrelosti

Voćni flavor zrelog ploda: ulje dobiveno od zrelih plodova, miris je najčešće ublažen, a okus slatkast.

Voćni flavor zelenog ploda: ulje dobiveno od zelenih plodova

Svojstva više ili manje ukusna, ne smatraju se nedostacima, ali utječu na voćnu aromu

Jabuka: flavor maslinova ulja što podsjeća na jabuku.

Slatko: okus ulja je ukusan – slatkast, u kojem se ne osjećaju svojstva gorko, trpko i pikante.

Trava: flavor svojstven nekim uljima što podsjeća na svježe pokošenu travu.

Zeleno lišće (gorko): flavor ulja dobivenog od pretjerano zelenih plodova ili kojih su samljeveni s lišćem ili grančicama maslina.

Gorko: okus svojstven ulju dobivenom od zelenih ili djelomično zelenih plodova. Može biti više ili manje ukusan, ovisno o stupnju izraženosti.

Oporo: svojstveno ze neka ulja koja prilikom kušanja proizvode osjećaj trpkosti.

Pikante: osjećaj oštrog okusa, svojstven uljima dobivenih na početku prerade maslina, osobito još zelenih maslina, a u vezi je s fenolnim sastojcima.

Bademasti: ovaj flavor može biti izražen na dva načina: tipičan za svježi plod badema ili onaj svojstven suhom i zdravom plodu, koji se može zamijeniti s početnom užeglošću ulja.

Ublažen i lagan: flavor maslinovog ulja s vrlo slabo izraženim organoleptičkim svojstvima, zbog gubitka aromatskih sastojaka.

Sijeno: flavor svojstven nekim uljima što podsjeća na više ili manje suhu travu.

Neugodna svojstva, i kada je njihova izraženost manje primjetljiva, smatraju se kao organoleptički nedostaci:

Zemlja: flavor svojstven za ulja dobivena od maslina skupljenih sa zemlje, ili onečišćenih.

Staro: flavor svojstven uljima kada se dugo drže u spremnicima kao zaliha.

Crvljivo: flavor svojstven ulju dobivenom od plodova jako napadnutih ličinkama maslinove mušice.

Metalan: svojstven je uljima što su dugo u dodiru s metalima u tijeku prerade ili skladištenja.

Pljesnivost-vlaga: ulja dobivena od plodova u kojima su obilno razvijene plijesni i kvasci zbog skladištenja u vlažnim prostorima.

Užeglo: kod ulja u kojima je izražen autooksidacijski proces, a uzrokuje ga dugotrajniji dodir ulja sa zrakom.

Upaljeno: kod ulja dobivenog od maslina skladištenih u stanju razvijene fermentacije.

Salamura: flavor ulja od maslina čuvanih u slanoj vodi.

Komina: flavor koji podsjeća na maslinove komine.

Sapunjiv: flavor s mirisom i okusom što podsjeća na onaj od zelenog sapuna.

Vegetabilna voda: flavor što ulje poprima prilikom loše dekantacije i produženog dodira s vegetabilnom vodom.

Vinski-octikav: flavor koji podsjeća na vino i kiselinu, a potječe od stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.

Po krastavcu: flavor ostaje prilikom dugog skladištenja u hermetičkim posudama, a uzrokuje ga nastajanje 2-6 nonadienala.

Kuhan ili prekuhan: flavor ulja koji se dobije pretjeranim zagrijavanjem tijekom prerade.

Po talogu: svojstven ulju što se prikuplja u preljevnim taložnicama.

Navigation

[0] Message Index

[#] Next page

Go to full version