M A S L I N O V O U L J E

[Strici]

Jako me čudi da nikom dosada nije palo na pamet pisati o tako važnoj namirnici, kao što je maslinovo ulje. Mislim spominjalo se je, ali ono zaslužuje da mu se otvori cijela tema. Ovo je več objavljeno, prije nekoliko godina (ne ovdje), a jer sam ja to tamo stavio, pronašao sam na kompu memorirano i stavljam ovdje jer je jako jednostavno i jasno mnogoštošta o ulju pojašnjeno, uz neznatne izmjene uglavnom jedne riječi "prijatno" u po meni bolje po naški, i jednu primjedbu koju sam u međuvremenu često čuo.

[Strici]

 


                                            Mjerila kakvoće maslinovog ulja

Kakvoća prirodnih maslinovih ulja određuje se na temelju dobivenih rezultata organoleptičkih i kemijskih analiza te propisanih vrijednosti pojedinih svojstava. Kemijskim analizama utvrđuju se sljedeća mjerila kakvoće: sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražene kao oleinska; peroksidni broj, kojim se izražava količina hidroperoksida – primarnih proizvoda autooksidacije u ulju; određivanjem spektrofotometrijske apsorbancije u UV području utvrđuje se stupanj oksidacije ulja (ovim mjerilima utvrđuje se i eventualno rafiniranje ulja ili patvorenje dodavanjem rafiniranog ulja).

Senzorijalne analize
Prirodno maslinovo ulje ima izražena specifična svojstva mirisa i okusa (flavor), po čemu se razlikuje od drugih jestivih ulja. Naime, sjemenska i druga biljna ulja, koja se nakon ekstrakcije podvrgavaju postupku rafiniranja, gube prirodna svojstva mirisa i okusa. Zbog toga su od strane COI-a i EU propisane objektivne metode o vrednovanju organoleptičkih svojstava prirodnih maslinovih ulja, koja se osnivaju na tehnici panel testa.

Organoleptička svojstva ulja određuje skupina specijaliziranih ocjenjivača, na čelu s voditeljem. Oni pojedinačno, kušanjem, ocjenjuju svojstva mirisa i okusa, a svoja zapažanja i ocjenu vrijednosti unose u propisani profilni list i tablicu bodovanja. Dobiveni pojedinačni rezultati statistički se preračunavaju i u konačnoj ocjeni uzorka ulja uzimaju se prosjeci.
  To tako zvanično. A inače se priča da su ti ocjenjivači ovisni o lobiju proizvođača uljnih preša i da oni imaju šta za reči ko če to biti; shvatite kako hočete, pa si onda možete zamisliti koliko su ocjene realne? tako sam čuo i tako se priča, pa oni koji nisu preše tu i tu kupili, oni mogu dobiti u najboljem slučaju „vrlo dobro maslinovo ulje                                                              

Nastavlja se

[pija mali]

 sto se mene tiče , koristim jako puno maslinovog ulja doma gotovo za sve. osi za friganje, tu volim svinjsku mast. nisam neki znalac po pitanju nutritivnih karakteristika pojedinih ulja ali imam prijatelja s braca i on mi dobavlja ulje masline, mislim da je sorta"oblica" i s moje subjektivne strane to mi najbolje paše. imam doma i istarskog ali ono mi je malo oporo reklo bi se žuko. napominjem to je subjektivno mišljenje i možda osobni gušt odnosno navika. uvijek nabavljam domaća hladno prešana ulja. malo mi dojde skuplje ali mislim da je to to

[Strici]

Netreba se biti stručnjak, ali se može pročitati i važnije zapamtiti. Ima o ulju puno napisano, ovo što ja stavljam je od neke pametne glave prilično dobro objedinjeno. Vidi dio šta sam nekad nekom napisao: 

Re: Maslinovo ulje
 Postao/la Strici » 27. 08. 2008. (23:10)

Sasvim malko gorkastog okusa je poželjno, čak ga malo mora i biti. Jako gorko je uglavnom: jer se drži u nepropisnim posudama. Neopranim, čak i kamenicama. Jer se skupljaju i pokvareni plodovi pod maslinom, (iz čiste gramzljivosti), a najčešće je gorko jer se masline predugo drže u moru. Ubrana maslina bi se tredala skoro da kažemo svakodnevno isprešati.

[Strici]

Prvotni tekst ide dalje:

  Pozitivna svojstva
Voćni flavor ploda masline: miris i okus podsjeća na zdrav i svjež plod masline, ubran u najpovoljnijem stupnju zrelosti

Voćni flavor zrelog ploda: ulje dobiveno od zrelih plodova, miris je najčešće ublažen, a okus slatkast.

Voćni flavor zelenog ploda: ulje dobiveno od zelenih plodova

Svojstva više ili manje ukusna, ne smatraju se nedostacima, ali utječu na voćnu aromu

Jabuka: flavor maslinova ulja što podsjeća na jabuku.

Slatko: okus ulja je ukusan – slatkast, u kojem se ne osjećaju svojstva gorko, trpko i pikante.

Trava: flavor svojstven nekim uljima što podsjeća na svježe pokošenu travu.

Zeleno lišće (gorko): flavor ulja dobivenog od pretjerano zelenih plodova ili kojih su samljeveni s lišćem ili grančicama maslina.

Gorko: okus svojstven ulju dobivenom od zelenih ili djelomično zelenih plodova. Može biti više ili manje ukusan, ovisno o stupnju izraženosti.

Oporo: svojstveno ze neka ulja koja prilikom kušanja proizvode osjećaj trpkosti.

Pikante: osjećaj oštrog okusa, svojstven uljima dobivenih na početku prerade maslina, osobito još zelenih maslina, a u vezi je s fenolnim sastojcima.

Bademasti: ovaj flavor može biti izražen na dva načina: tipičan za svježi plod badema ili onaj svojstven suhom i zdravom plodu, koji se može zamijeniti s početnom užeglošću ulja.

Ublažen i lagan: flavor maslinovog ulja s vrlo slabo izraženim organoleptičkim svojstvima, zbog gubitka aromatskih sastojaka.

Sijeno: flavor svojstven nekim uljima što podsjeća na više ili manje suhu travu.

Neugodna svojstva, i kada je njihova izraženost manje primjetljiva, smatraju se kao organoleptički nedostaci:

Zemlja: flavor svojstven za ulja dobivena od maslina skupljenih sa zemlje, ili onečišćenih.

Staro: flavor svojstven uljima kada se dugo drže u spremnicima kao zaliha.

Crvljivo: flavor svojstven ulju dobivenom od plodova jako napadnutih ličinkama maslinove mušice.

Metalan: svojstven je uljima što su dugo u dodiru s metalima u tijeku prerade ili skladištenja.

Pljesnivost-vlaga: ulja dobivena od plodova u kojima su obilno razvijene plijesni i kvasci zbog skladištenja u vlažnim prostorima.

Užeglo: kod ulja u kojima je izražen autooksidacijski proces, a uzrokuje ga dugotrajniji dodir ulja sa zrakom.

Upaljeno: kod ulja dobivenog od maslina skladištenih u stanju razvijene fermentacije.

Salamura: flavor ulja od maslina čuvanih u slanoj vodi.

Komina: flavor koji podsjeća na maslinove komine.

Sapunjiv: flavor s mirisom i okusom što podsjeća na onaj od zelenog sapuna.

Vegetabilna voda: flavor što ulje poprima prilikom loše dekantacije i produženog dodira s vegetabilnom vodom.

Vinski-octikav: flavor koji podsjeća na vino i kiselinu, a potječe od stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.

Po krastavcu: flavor ostaje prilikom dugog skladištenja u hermetičkim posudama, a uzrokuje ga nastajanje 2-6 nonadienala.

Kuhan ili prekuhan: flavor ulja koji se dobije pretjeranim zagrijavanjem tijekom prerade.

Po talogu: svojstven ulju što se prikuplja u preljevnim taložnicama.

[pija mali]

 hebi ga, ovo je za moj mali mozak previse, uglavnom : maslinovo ulje mi je i ostat ce osnovna prehrambena namirnica ali i kao medikament u sastavu samoniklog bilja ili sl i kao osnova pomada

[Strici]

Nemoj se povlačiti Pija, oni sa večim mozgom večinom i nisu najpametniji. Jedino imaju veči broj kape I ja neznam sve ovo, ko bi to i znao. Znam ono najosnovnije, a ostalo je bilo memorirano odavno na kompu; to od onog vremena kad sam više znao.
Ali sad znam iz prve šta je dobro ulje i uglavnom šta lošem fali. Tako ostalo je bar nekog iskustva u čuturi. A siguran sam da i ti dobro znaš koje ti ulje paše
Eto sutra vozim daleku u brda po maslinovo ulje; ne toliko za mene, nego za susjedu koja me nije htjela slušati i kupila ulje 5 kuna jeftinije i sad moljaka da joj pokažem gdje je ulje dobro , a jer meni nije svejedno šta če ona po Austriji pričati o našem ulju, eto idem, a ne ide mi se

[pija mali]

sve ,po meni, sto se maslina tiče ne može bit loše  , pod uvjetom da nje zagrancivelo zbog lošeg čuvanja i sl. sve ostalo stvar je subjektivnog gušta. meni je važno da nije ono industrijsko. mada i to je danas upitno ali pouzdajem se u poznanstva i malo iskustva. Vezano tako u mom kraju postoji mlin , stara vodenica , za pšenicu i kukuruz (palentu) . to brašno možda nije nekom dobro ali meni je super mada sirovina je isto hibrid odnosno tretirana na poljima svim onim kemikalijama koje današnjica zahtijeva.

[Strici]

                                   

                                      Međunarodne norme za maslinova ulja


  Međunarodne norme za maslinova ulja

U proizvodnji i prometu na tržištu, uz prirodna dolaze i druga maslinova ulja, te ulja od maslinovih komina. Kontrola podrijetla, čistoće i raspoređivanje prirodnih maslinovih ulja prema stupnju kakvoće obavljaju se sukladno s međunarodnim normama. „Međunarodne komercijalne norme za maslinova ulja i ulja od maslinovih komina“, službeno su prihvaćene od Međunarodnog savjeta za maslinovo ulje (COI-a), Europske unije i ostalih njegovih članica. Prihvaćene se norme primjenjuju na maslinova ulja i ulja od maslinovih komina u međunarodnoj trgovini ili poslovima u području koncesija i unapređenja prehrane.

Maslinovo ulje je ulje koje potječe isključivo od ploda pitome masline (Olea europea sativa), isključujući ulja dobivena s otapalima ili pomoću postupaka reesterifikacije i bilo kakvog miješanja s uljima druge prirode. Naziv maslinovo uljene može se ni u kojem slučaju primijeniti za ulja od maslinovih komina.

Virgin olive oil – prirodno maslinovo ulje je ono dobiveno od ploda masline jedino pomoću mehaničkih ili drugih fizikalnih načina, u uvjetima, posebice toplinskim, koji ne uzrokuju promjene u ulju, i koje nije bilo izloženo nijednom drugom postupku osim pranja, pretakanja, centrifugiranja i filtriranja. Po kakvoći prirodno maslinovo ulje obuhavaća:

Virgin olive oil extra – Prirodno maslinovo ulje ekstra: ulje s organoleptičkom ocjenom 6,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 1 gram na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće koja su propisana Normama.

Virgin olive oil – Prirodno maslinovo ulje (izraz fino može se upotrebiti u trgovini na veliko): prirodno maslinovo ulje s organoleptičkom ocjenom 5,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 2 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće što su propisana normama.

Virgin olive oil ordinary – Prirodno maslinovo ulje obično: prirodno maslinovo ulje s organoleptičnom ocjenom 3,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće propisana Normama.

Virgin olive oil lampante – Prirodno maslinovo ulje lampante, nije prikladno za neposrednu potrošnju: prirodnomaslinovo ulje s organoleptičkom ocjenom nižom od 3,5 boda i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) višim od 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće propisana Normama. Namijenjeno je za industriju rafiniranja i za tehničku uporabu.

Maslinovo ulje rafinirano je ulje dobiveno od prirodnih maslinovih ulja primjenom postupka rafiniranja, koji ne djeluje na promjene prvobitnog sustava glicerida.

Maslinovo ulje je ulje koje se dobiva križanjem rafiniranoga maslinova ulja i prirodnoga maslinova ulja, te se takvo stavlja u promet.

Ulje od maslinovih komina je ulje koje se dobiva pomoću organskih otapala iz maslinovih komina, isključujući ulja dobivena reesterifikacijom, te bilo kakva miješanja s uljima druge prirode. Prodaje se pod sljedećim nazivima i opisima:

Ulje od maslinovih komina, sirovo jest ulje namijenjeno za rafiniranje, u svrhu uporabe za ljudsku prehranu ili tehničke primjene.

Ulje od maslinovih komina, rafinirano je ulje dobiveno od sirovog ulja maslinovih komina postupkom rafiniranja, koji ne izaziva promjene prvobitnog sustava glicerida.

Ulje od maslinovih komina, je ulje koje se sastoji od križanja rafiniranog ulja maslinovih komina i prirodnog maslinova ulja. Ova mješavina ne može ni u kojem slučaju imati naziv maslinovo ulje.

U svijetu se danas uzgaja više od 800 milijuna stabala maslina na površini od oko 9 600 000 ha. Na području Mediterana nalazi se oko 786 milijuna stabala i ostvaruje se 98% svjetskog priroda. Španjolska i Italija imaju najveći broj stabala maslina i vodeći su proizvođači maslinova ulja. Značajni proizvođači su i Grčka, Tunis i Turska. Također, postignuti su značajni pomaci u potrošnji maslinova ulja i na velikim svjetskim tržištima – SAD, Australija, Japan, Kanada, koja su inače poznata kao tradicionalni potrošači drugih masnoća

Podaci su od prije nekoliko godina, kako je danas, koga zanima može i sam otkriti

[Strici]

Dio godine živim u dijelu Dalmacije, gdje je maslinovo ulje kako kažu znalci, najbolje, bez obzira na bračke, korčulanske, istarske i td, a šta svaki koji ga koristi govori da je ono što koristi najbolje, jer je djevičansko, jer je zeleno, jer, jer, jer..., a jer se njemu sviđa, a da najčešče nama puno znanja i blage veze o kvaliteti. Tako bar malo teoretskog znanja če biti ako štagod od napisanog ne izvjetri.
I ja govorim da je ono koje koristim odlično, a da nema nikakvih extra verđine, junferičke kvalitete , odnosno djevičanske kvalitete i šta sve nisu izmislili kako bi jezilom i napisanim dokazivali kako je ulje dobro.
Ja ulje za sebe, a več mi je i dosadilo stalno voziti u zaleđinska brda, jer me stalno mole donijeti ulja. Naime kupujem ulje u maslinara koji preša masline još starom metodom, takozvanim "kolačima" a ako neki znaju o maslinama znat če o čemu se radi. Doduše ne melju se na magarečji pogom; ali se prešaju navedenim "kolačima".
Ja sam prije četri dana bio u brdima i uslikao po uljari. Naravno da nije u pogonu, jer masline još zriju, i da sam morao izmišljati kako bih uslikao donekle upotrebljive slike.
     
  Prije nekog vremena sam govorio baš o tom načinu prešanja maslina, i niko mi nije vjerovao da tako danas još neko radi. Na slici se vide "kolači", uredno posloženi, čekaju da masline dozore.